Основы Русской Советской кухни.

Детские воспоминания- 60 годы: очереди за яйцами и хлебом, номер очереди записывался чернильным химическим карандашом на ладони. Дети в очереди понимали, что существуют они не напрасно. Тщетно бездетные граждане старались заманить какого-нибудь ребёнка, или отпросить его у матери, чтобы предъявить продавцу и получить дополнительную порцию. Обычно очередь организовывали на улице со стороны входа в склад, это было демократично, все сразу видели, что что-то привезли и спешили занять своё место, на ходу выспрашивая, что дают и по сколько в одни руки. Недавно была напечатана статья в газете Гаарец о том, что следствием необычно жаркого лета в Израиле стало понижение удоя и также жирности молока, и что в сложившейся ситуации можно делать вполне съедобное сливочное масло дома самим, правда из очень жирных сливок, привлекая к этому процессу малых детей, счастливо извлекая из создавшейся ситуации воспитательный эффект. И открытый недавно факт, что швейцарцы могут провезти через границу из Франции беспошлинно только пол килограмма мяса на душу, включая младенцев, вызвал у меня улыбку понимания.
У нас дома была поваренная сталинская книга, официальная роскошная Кулинария. Массивный том в светло-зелёном переплёте с золотыми тесненными буквами названия был в моём владении всегда, сколько себя помню. Повзрослев, я читала Кулинарию и изучала, что-то пыталась приготовить, ещё позже она стала одной из причин моего политического прозрения. Сливки из магазина не хотели сбиваться, и я поняла, что где-то должны существовать фисташки, миндаль и фейхоа.
Талоны на 3 килограмма мяса на месяц на троих детей, это уже моя взрослая жизнь.
Советские люди, как известно, много читали. Самый читающий народ был. Из книг можно было кое-что узнать о русской классической кухне.
В Мертвых душах Гоголь описывал обильные сказочные застолья. Еда, изумительно приготовленная из превосходных продуктов и в удушающих количествах: ватрушки, блины, пироги, варенья, наливки, бараний бок с кашей для помещиков, осетры, белуги и икра нескольких сортов для коррумпированных городских чиновников. У Гоголя русская провинциальная кухня - это еда монстров с лужёными бездонными желудками, в противовес столичной кухне для худосочных служителей столичных департаментов, которая косила в сторону запада и составляла меню из устриц и других морских пауков, а также из таблеток, чтобы их переварить. Устрицы похожи сами знаете на что, писал Гоголь. На что? Интересно, что он имел в виду?
Пушкин, как известно, являлся противоположностью Гоголя, и русское пиршество не было для него источником вдохновения, он не описывал еду, а ел её. Я читала, что в библиотеке Пушкина было несколько поваренных книг, видимо французских. Понимал он в кулинарии. Советы его путешествующим друзьям точны и по делу, как в гиде, на станции Торжок надо спрашивать Пожарские котлеты, а в уху из форели надо добавить стакан шабли, не упустив, не дай бог, точного момента.
В семье моей школьной подруги непролетарского происхождения сохранилась вместе с толстой подшивкой журнала Нива книга Е. Молоховец "Советы молодой хозяйке", где количество яиц мерилось дюжинами, а миндаль фунтами, и совет хозяйке в случая непредвиденных гостей спустится в кладовую и найти там, конечно, балык или окорок вызывало у нас веселье.
Потом была книга Похлёбкина – в ней царил строгий имперский порядок, к примеру, еврейская кухня была в последней главе вместе с субарктической, с моим любимым рецептом приготовления хурунги, "…эхэ – старая хурунга, или мать хурунга, которую буряты хранят иногда по полгода и более…". Эта книга была фантазией о сытной мещанской жизни, о русской печи и, а также унаследованной литературной мечтой о жизни с инородцами в их чумах и кибитках.
Доступная литература о еде имела опасный, подрывной характер для тех, кто понимал.
Мой родной город - не столица и не деревня, Свердловск, сугубо промышленный город, вернее военно-промышленный, далеко от Москвы, от границ государства и от моря. Климат и почвы чрезвычайно неблагоприятны для сельского хозяйства, короткое лето, длинная и очень холодная зима, с поздними весенними и ранними осенними заморозками. Израиль тоже относится к районам рискованного земледелия. Свердловские жители, неся повинность снабжать себя овощами, а скот кормами, работали осенью на уборке картошки, моркови, зимой перебирали овощи в городских хранилищах. Из командировок из Москвы и Ленинграда везли мясо и куриц, летом собирали грибы, чернику и землянику, осенью ездили на Север области за клюквой и брусникой, самые ушлые покупали мясо у колхозников, охотились и рыбачили. Если в семье не было ушлых, охотников, членов номенклатуры или работников сферы питания, набор продуктов был довольно бедным, зависел от сезона и от общих решений руководства области и страны, и поэтому страдал от хронических перебоев в снабжении или от полного исчезновения некоторых наименований.
К праздникам выбрасывали на прилавки что-нибудь экзотическое, например, бананы или говяжий язык. Очереди, очереди, волнение, вдруг не достанется, счастье, ели досталось, отчаяние, если нет. Нежелание становиться в очередь можно было рассматривать для себя как маленький протест против системы.
С приближением весны все говорили об авитаминозе, и какие-нибудь счастливо купленные небывало сладкие абрикосы, запоминались на всю жизнь и редкие персики сейчас могут соперничать с этим воспоминанием, разве что украденные в каком-нибудь саду в горной долине на острове Кипр.
С 70х у многих были маленькие (в среднем по 6 соток) сады или дачи с клубникой, картошкой, кабачками, огурцами и прочей зеленью. С июня до сентября, те, кто не ленился, ели клубнику, малину, смородину, морковь, картошку, свёклу и другую зелень, редко у кого вызревали помидоры, дозревали они дома под кроватью или ещё где.
Так мы и жили. Праздничные столы были накрыты даже роскошно. Говорили с гордостью, вот ведь в магазинах ничего нет, а стол наш ломится от изобилия.
Мне захотелось сделать привлекательную книгу о советской русской кухне, о еде, которую мы готовили и ели. Книгу без деревянных ложек, матрёшек и постаментов изо льда для разных сортов икры и других пошлостей, но с некоторой долей мечты о славной русской кухне. В российских приличных домах всегда любили хорошую посуду, для праздников хранились сервизы из фарфора, хрустальные рюмки и фужеры, блюда для салатов из цветного стекла. Даже на дачах были чаепития из сервизов. Это было как мечта о нормальности. Недавно я зашла на русский форум, где обсуждали русскую кухню, участники форума, пришли к выводу, что русская кухня сводится разве что к икре с водкой, нет, не правда, подумала я, есть ещё борщ и беф Строганов, котлеты по Киевски.
Я хочу, чтобы эта книга была воспоминание о том, чем кормили нас бабушки и матери, о том, как мы сами поднимали своих детей. Больше уважения, чем ностальгии или горечи.
Вполне возможно, что в будущем, после тяжёлых терзаний, все дружно откажутся от пластиковых мешков и заменят их такими удобными авоськами. Может быть, даже полностью перейдут на стеклянные бутылки для молока и баночки для сметаны, которые надо будет мыть, и сдавать в соседний магазин, и на полученные деньги можно будет тогда прожить целый день.
Можно будет послать детей сдавать бутылки, будет, конечно, очередь, и там, в очереди они почувствуют себя частью народа, а вырученные деньги смогут взять себе.
Что говорить о мусоре, не было там тогда пластиковых упаковок, коробок и пакетов – был только добротный органический мусор, не было даже мешков для мусора. Мечта борцов за экологию. Воспоминание о будущем. Сейчас я ищу картошку настоящую, главный признак её – немытость, прилипший песок и корешки от травы, умом я понимаю, что это не достаточный признак, но делать нечего. Это не тоска по свердловской картошке, продававшейся всегда в жирной коросте подозрительного цвета глины, а веяние времени, когда всюду открываются крестьянские рынки, где продаются яйца от куриц, гуляющих на воле и слушающих классическую музыку, и продавцы вешают свои фотографии, чтобы мы видели, как они работают на огородных грядках.