Уха

На Яффском причале у самой кромки стоит группа немолодых мужчин, головы у них повёрнуты в одном направлении и смотрят они сообща вниз в одну точку.
Смотрят они на рыбу в лодке. Ночной улов. Рыбаки вытаскивают рыбу из сетей, складывают в синие ящики. Потом вся группа, выстроившись за рыбаками с рыбой, перемещается на несколько метров от причала в лавку.
Я не покупаю там рыбу. Я покупаю рыбу у Абды на улице Еффет. Десятина из моей зарплаты идёт в кассу Абды. В четверг Абда получает норвежский лосось и голландские мидии из центрального распределителя. Остальная рыба и другие морепродукты из местного моря. Устрицам Абда не доверяет, и купить у него их почти невозможно, надо договариваться, напоминать, и в конце ничего не выходит, потому что Абду берут сомнения.
Если приходит мне в голову сварить уху, я прошу у него голову или лучше несколько голов больших и самых дорогих рыб. Естественно бесплатно. В придачу рыбу какую-нибудь, мидии, крабов, кальмаров, креветки - что есть.
Одна голова на одну уху. У меня нет огромной кастрюли, я варю в гусятнице из нержавейки. Голова занимает почти весь сосуд, и часть её торчит над поверхностью, не страшно. Забыла сказать, надо вытащить жабры, это я помню с детства. Голову надо варить с овощами довольно долго. Овощи разные и пучки зелени, лук, чеснок, морковь, лук порей, картошка, что есть. Потом лишнее убираем, луковицу, разваренную зелень, но не голову, которая обмякла и уже не вылезает из кастрюли. Потом добавляем рыбу, варим 6-8 минут, потом моллюсков, варим 2 минуты. Чем больше всего, тем лучше, граница – стенки кастрюли и желание получить всё-таки суп.
Понятно, что запах ухи быстро заполняет пространство дома, он будет там присутствовать, пока уха не кончится и ещё день.
Приправы решают, какую уху варим, если русскую - лавровый лист, чёрный перец, петрушка, укроп и уха должна быть прозрачной, если средиземноморскую – помидоры, шафран, сладкий красный перец, сельдерей пассируют с луком и чесноком, добавляют сухое белое или красное вино и кроме петрушки - базилик и тимьян, буке гарни - попросту говоря (лет десять назад мы ели такую уху во время поездки по северной Испании по Камино , что означает тропа, дорога в храм Сантьяго де Компостело ).
Первая подача ухи празднична, куски рыбы, створки мидий, клешни крабов, петрушка, укроп, зелёный лук – красиво, обычно это приходится на выходной день при стечении населения, на следующий день, после работы всё значительно беднее, тут идёт в ход рыбная мякоть, добытая из голова и забытые случайные креветки.
Но уха, настоявшись, вкуснее, остатки сладки.
Не представляю, какая она - русская красная уха из классиков, монастырская или мещанская, надо расспросить Пашу, мы с ним вместе работаем. Он фотограф, в советское время у него был заказ на съёмку церковных древностей. В монастырях его приглашали обедать за общим столом. Что же Вы лоб не крестите перед обедом, Павел Ильич, спрашивал Владыка, я же еврей, смиренно отвечал Паша, еврей не еврей, а лоб-то перекрестить не повредит, резонно замечал архиепископ. Что пить-то будем, молдавский или французский?
У Пушкина всё правильно написано, только посинеют форели, влить стакан шабли, гениально!
Помню вкус ухи из детства, уха из маленьких окуней, после рыбалки или сваренной на рыбалке, на костре. Уральские озёра. ОК.
Или уха из щук, другой вкус, иной запах, запах тины, йода. Уха из минтая из советского безрыбья, тогда у меня возникло чувство, что досрочно сбываются предсказания футурологов, все земные ресурсы иссякли, и пора нам переходить на планктон.